Как приготовить азербайджанскую долму в домашних условиях. Нежная долма по азербайджанскому рецепту: фоторецепт. Долма в маринованных виноградных листьях

1. Листья винограда помойте под проточной водой и отрежьте хвостики, чтобы остались одни листочки.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.

Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.

Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.

Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.

Азербайджанское национальное блюдо

Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.

Азербайджанское блюдо долма - это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.

Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:

• из баклажана,
• из сладкого перца,
• из помидора,
• из виноградного листа.

В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.

Как приготовить это блюдо

Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:

• 500 граммов баранины или говядины,
• 1 луковица, мелко нарезанная,
• 2/3 стакана риса,
• 1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
• 1 маленький пучок укропа, нарезанного,
• 15 свежих листьев мяты, нарезанных,
• 1 ложка чайная ложка,
• 1/4 ложки чайной перца,
• 65 свежих листьев винограда (или консервированных),
• 4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
• 1/2 стакана воды,
• чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).

Процесс приготовления

В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.

При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.

Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.

Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.

Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.

Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант

Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:

• 150 граммов ,
• 500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
• 200 граммов лука,
• соль и перец,
• 1/2 ложки чайной куркумы,
• 1/2 ложки чайной корицы,
• свежие травы - кориандр, укроп, мята и эстрагон,
• 50 граммов риса круглозерного,
• 50 граммов нута,
• 80 граммов бараньего жира.

Как это сделать?

Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.

Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.

Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.

При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.

Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.

Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.

Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.

Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.

Овощная долма по-азербайджански

Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:

• 200 граммов риса,
• 4 луковицы,
• 200 граммов каштанов,
• 120 граммов масла сливочного,
• 200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
• 80 граммов или 1 пучок кориандра,
• 200 граммов йогурта,
• 4-5 зубчиков чеснока,
• корица, соль и перец.

Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль. Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой. Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.

Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Вариант с рыбой

Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:

• 400 граммов филе любой рыбы,
• 40 граммов лука,
• 180 граммов виноградных листьев,
• 80 граммов кориандра,
• 200 граммов йогурта,
• соль и перец.

Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром. Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю. Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.

Вариант с айвой

Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:

• 400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
• 1600 граммов айвы,
• 80 граммов расплавленного масла,
• 100 граммов каштанов,
• 50 граммов укропа,
• 20 граммов сахара,
• поваренная соль.

Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.

Итак, с чего же начать рассказ о долме? Наверное, с того, что долма существует в традиционной кухне не только Азербайджана, но и Грузии, Узбекистана, Армении, Труции и балканских народов.

Основная проблема в приготовлении долмы - это найти хорошие виноградные листья. Используются как маринованные листья, так и свежие. Главное, чтобы они были тонкими и мягкими. По традиции используются листья сортов аг шаны и кара шаны.

Вам понадобится:

• баранина - 1 кг;
• курдючный жир (если совсем нет, можно добавить сливочное масло);
• виноградные листья - 300 г;
• круглый рис - 1 стакан;
• лук - 5 небольших луковиц;
• мята - маленький пучок;
• кинза/петрушка;
• соль, перец.

Из кухонной утвари вам нужно будет кастрюля и две тарелки чуть меньшие по диаметру.

Долма: фоторецепт

1. Делаем фарш. Раньше я не очень понимала, зачем делать фарш самостоятельно, если можно купить. Но от этого реально меняется вкус, так что игра стоит свеч.

Какая часть баранины лучше всего подходит на долму? Конечно же, задняя часть ноги с курдюком.

В общем, прогоняем баранину через мясорубку, добавляем мелко порубленный лук и зелень. В классическом азербайджанском рецепте долмы используется кинза, но если вы не любите кинзу, добавьте петрушку. Немного посолите. С солью нужно быть осторожным, потому что маринованные листья уже соленые и вся соль из них не вымоется

После того, как замесили фарш, влейте в него полстакана теплой воды и разомните. Фарш на долму должен быть жирным и пластичным.

Последним добавляем в фарш промытый круглый рис. Если долма готовится из другого мяса (курицы или индейки), то рис можно слегка припустить.

2. Вымочите виноградные листья в холодной воде, промойте их под струей, на них не должно остаться белого соляного налета.

3. Теперь, укладываем на дно кастрюли тарелку, я использовала из каленого стекла - даже на костре она не лопнула. Но на всякий случай возьмите ту, которую не жалко. Это делается для того, чтобы долма не пригорала. Также это поможет вам не превратить нижний ряд долмы в кашу.

4. Заворачивание долмы - это особое искусство, которое дает лишь с опытом. У меня получились какие-то квадратики разного размера, но вкус это совершенно не испортило. Класть мысо нужно на внутреннюю часть листа. Перед заворачиваем НЕ обдавайте листья кипятком , как это иногда рекомендуют. Лист мгновенно отдаст весь свой вкус воде.

Классическую долму заворачивают вот так:

5. Укладывайте долму слоями на тарелочку, затем залейте в кастрюлю стакан воды (200 мл) и прижмите сверху еще одной тарелочкой.

6. В идеале азербайджанская долма готовится на огне, тогда она получается значительно вкуснее. Но можно и на плите на средней или слабой температуре.

Долма из баранины готовится примерно 30 минут.

Соус для долмы

Долма чаще всего подается на блюде, а к нему подается отдельно бульон и соус из сметаны и чеснока или мацони с чесноком и зеленью

Приятного аппетита!

Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

• Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
• Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
• В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
• Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
• Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
• Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Долма по-азербайджански в виноградных листьях

• баранина – 1 кг;
• курдючный жир – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• кинза – 50 г;
• укроп – 50 г;
• мята – 20 г;
• рис – 150 г;
• виноградные листья – сколько уйдет;
• куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
• Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
• Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
• Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
• Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
• Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
• Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
• На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
• Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
• Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

Видео-рецепт по случаю :

Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

Долма по-азербайджански из овощей

• молодые баклажаны – 0,8 кг;
• сладкий перец – 0,8 кг;
• помидоры – 0,6 кг;
• баранина – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 80 г;
• репчатый лук – 100 г;
• свежая мята – 30 г;
• соль, душистый перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
• Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
• Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
• Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
• Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
• Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
• Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
• Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
• Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
• Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
• Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
• Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

Долма по-азербайджански с говядиной

• говяжий фарш – 0,4 кг;
• курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
• репчатый лук – 150 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• растительное масло – 50 мл;
• кедровые орешки – 50 г;
• рисовая крупа – 60 г;
• сушеный укроп – 10 г;
• сушеная мята – 10 г;
• лимон – 1 шт.;
• говяжий бульон – 0,5 л;
• консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
• соль, перец – по вкусу;
• молотая корица – щепоть.

Способ приготовления:

• Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
• Отварите до полуготовности рис.
• Курдюк проверните через мясорубку.
• Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
• Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
• Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
• Заверните фарш в виноградные листья.
• На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
• Влейте бульон.
• Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.

Пикантная долма – уникальное лакомство, которое относится к азербайджанской кухне. Обычно блюдо готовится из фарша, который аккуратно заворачивается в листья винограда. Восточный колорит ему могут придать орехи, зелень, всевозможные специи и крупы, которые тоже можно добавить в долму. Такой аналог привычных для нас голубцов привлекает своим насыщенным и глубоким вкусом. Ведь молодые листики винограда придают мясу особые пикантные нотки. Нежное и сытное восточное блюдо можно сделать к обычному обеду или праздничному столу.

Время приготовления –3 часа.

Количество порций – 15-20

Ингредиенты

• рис – 120-160 г;
• говяжий фарш – 550-580 г;
• укроп – 1-1 1/2 пучка;
• крупный лук-репка – 1 шт.;
• специи – по вкусу;
• виноградные листья – по мере необходимости.

Как приготовить долму по-азербайджански

Предложенный рецепт долмы по-азербайджански на самом деле достаточно прост. Да, времени на приготовление блюда уйдет достаточно много, так как работа предстоит кропотливая. Но лакомство того стоит! Простой пошаговый рецепт с фото поможет новичкам-кулинарам избежать ошибок.

1. Итак, для начала потребуется подготовить все необходимые ингредиенты.

Первым делом нужно отварить рис. Вода со злака сливается, а сам продукт надо охладить.

Теперь надо заняться фаршем. Прокрученное мясо следует переложить в отдельную посуду. К нему добавляются специи, мелко нашинкованный укроп, рис и лук, предварительно измельченный в блендере или натертый на мелкой терке. Все компоненты основательно перемешиваются. Лучше это сделать прямо руками.

Затем нужно подготовить листья винограда. С каждого из них потребуется срезать черешки.

Потом каждый лист опускается в кипяток на пару минут.

В центр каждой виноградной заготовки следует положить немного фарша.

После чего листик заворачивается.

Готовые «закрутки» следует выложить на дно кастрюли или сковороды.

Теперь долма по-азербайджански солится и перчится. Можно добавить лавровый лист, несколько горшков душистого перца и зелень.

Блюдо заливается водой и ставится на плиту.

На заметку! Вода должна полностью покрывать заготовку и быть выше ее приблизительно на 1 см.

Лакомство стоит довести до кипения и протомить на огне примерно 45-50 минут.

Готовое блюдо раскладывается по тарелкам. К столу его подают с соусом или сметаной.

Видео-рецепты приготовления азербайджанской долмы