Технология продукции и организация общественного питания заочно. Специальность - общественное питание

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
составляет меню;
распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
проверяет нормы выхода блюд продукции;
внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
контролирует соблюдение санитарных норм;
составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

рестораны
кафе, кафетерии
столовые
мясоперерабатывающие комбинаты
рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
молочные комбинаты
пекарни
кондитерские
заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—90000 ₽

Москва 40000—90000 ₽

Личные качества

высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
правильное цветоразличение
хороший объемный и линейный глазомер
тактильная чувствительность
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
высокий уровень распределения и переключения внимания
чистоплотность
эмоциональная устойчивость
творческие способности
эстетический вкус
аккуратность
требовательность
коммуникабельность
организаторские способности
ответственность
физическая выносливость
честность, порядочность

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Обучение на технолога общественного питания

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).

На этом курсе можно получить профессию техника-технолога по продукции общественного питания за 3 месяца и 10 000 руб
— Одна из самых доступных цен в России;
— Диплом о профессиональной переподготовке установленного образца;
— Обучение в полностью дистанционном формате;
— Сертификат соответствия профстандарту стоимостью 10 000 руб. в подарок!;
— Крупнейшее образовательное учреждение дополнительного проф. образования в России.

Проводит курс: «Технолог-калькулятор общественного питания ». Программа курса: 1. Введение в профессию (Должностные обязанности технолога-калькулятора; понятие технологии и технологических процессов в общественном питании; санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов; расчет сезонных отходов, виды разморозки; практические занятия в программе Store House). 2. Работа с документами (правильность оформления документов; акты списания; акты порчи; инвентаризационные ведомости; практические занятия в программе Store House). 3 Работа со сборником рецептур (технологические карты; калькуляционные карты; акты проработки; работа с таблицами; расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда; потери при тепловой обработке, минимизация расходов).

Средне-специальное образование

Московском кооперативном техникуме МСПК имени Г.Н. Альтшуля, Московская область, г. Мытищи. Факультет: Легкой и пищевой промышленности. Кафедра: Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров. Специальность: Технология продукции общественного питания
Торгово-технологическом колледже. Республика Татарстан, г. Набережные Челны

История профессии

Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети предприятий общественного питания.

В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки. Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

Краткое описание

Специфика профессии

Технолог:

организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
составляет меню;
распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
проверяет нормы выхода блюд продукции;
внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
контролирует соблюдение санитарных норм;
составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

рестораны
кафе, кафетерии
столовые
мясоперерабатывающие комбинаты
рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
молочные комбинаты
пекарни
кондитерские
заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—90000 ₽

Москва 40000—90000 ₽

Личные качества

высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
правильное цветоразличение
хороший объемный и линейный глазомер
тактильная чувствительность
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
высокий уровень распределения и переключения внимания
чистоплотность
эмоциональная устойчивость
творческие способности
эстетический вкус
аккуратность
требовательность
коммуникабельность
организаторские способности
ответственность
физическая выносливость
честность, порядочность

Карьера

Обучение на технолога общественного питания

Торгово-технологическом колледже. Республика Татарстан, г. Набережные Челны

История профессии

Наиболее распространенные экзамены при поступлении:

Русский язык
Математика (профильный) - профильный предмет, по выбору вуза
Химия - по выбору вуза
Физика - по выбору вуза

Пищевая промышленность - это отрасль, которая является важной не только потому, что она обеспечивает человека товарами первоочередной надобности. Благодаря ее работе происходит стимулирование многих других сфер. Например, для производства необходимо специальное оборудование, энергия, продукты химической промышленности.

Специальность 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» является важнейшей составляющей отрасли. Она предполагает организаторскую и управленческую деятельность, а также непосредственное участие в производственных процессах.

Если вспоминать об исторических аналогах современной профессии, то можно вернуться в эпоху королей, когда их пищу пробовали дегустаторы. Роль современного технолога намного шире: она охватывает самые разные сферы, связанные с точками общественного питания, организацией их работы и культурой потребления еды.

Условия поступления

Цель направления - обучние будущего специалиста навыкам работы с продуктами, начиная от практической деятельности и заканчивая исследовательской и научной . Такая профессия неразрывно связана с техническими и точными науками, поэтому непременно проверяют уровень их знания у абитуриентов. Какие же предметы сдают поступающие:

математику (профильный),
русский язык,
химию или физику по выбору.

Будущая профессия

Выпускники курса смогут работать с продовольственным сырьем растительного и животного происхождения, выполняя его обработку и контролируя качество. В их ведении все технические моменты, начиная от выбора оборудования и заканчивая его эксплуатацией. Также они могут проектировать точки общественного питания, воплощать проекты в реальность и контролировать дальнейшую деятельность.

Куда поступать

Получить диплом бакалавра по специальности можно, окончив любой из нижеизложенных вузов Москвы либо других городов России:

Российский государственный торгово-экономический университет;
Московский госуниверситет пищевых производств;
Московский филиал Российской международной академии туризма;
Санкт-Петербургский государственный экономический университет;
Самарский государственный технический университет.

Срок обучения

Программу бакалавриата можно освоить за четыре года, поступив на очное отделение. На базе одиннадцатого класса выпускники выбирают также заочную, вечернюю либо смешанную форму: тогда предстоит учиться пять лет.

Дисциплины, входящие в курс обучения

Молодой специалист за время освоения программы познакомится с такими предметами:

санитария питания;
гигиенические нормы;
теплотехника, электроника и электротехника;
товароведение (продовольственная отрасль);
физиология питания;
аппараты пищевого производства и процессы;
проектирование предприятий.

Приобретаемые навыки

Молодой специалист сможет со всей ответственностью и компетентностью решать следующие задачи:

контроль качества сырья, его обработка, хранение и переработка;
производство полуфабрикатов;
создание реальных проектов предприятий и их реконструкция;
оформление разрешительной документации;
разработка планов и программ по введению инноваций;
контроль качества и соблюдения стандартов в сфере реализации;
документооборот, организация работы коллектива;
поиск недостатков в работе предприятия и решений по их устранению;
формирование потребительского спроса и прогнозы по вопросам объемов продаж.

Перспективы трудоустройства по профессии

Бакалавр с полным багажом знаний найдет без труда себе работу: он может работать на предприятиях разной формы собственности, деятельность которых связана с продуктами питания. Это рестораны и кафе, отели и специализированные цеха.

Кем работают выпускники направления:

Уровень оплаты труда такого специалиста всегда достаточно высокий. Но он отличается, в зависимости от места приложения профессиональных компетенций. Средняя зарплата составляет около 50 тысяч в отечественной валюте. Но она может быть в разы выше, если профессионал докажет свою состоятельность и будет работать в дорогом ресторане, например.

Преимущества поступления в магистратуру

Если студент продолжит учебу и приступит к освоению магистерской программы, он более детально погрузится в сферу, а впоследствии станет ценным и востребованным специалистом. Здесь уже детальнее изучаются вопросы, как построить и организовать работу предприятия, проконтролировать все нюансы, которые влияют на его эффективность.

Весомую роль играет практика, без которой невозможна магистратура. Студенты работают в лабораториях и на существующих предприятиях, отрабатывая конкретные навыки. Поэтому они умеют решать разнообразные задачи, включая нестандартные. Такие выпускники могут претендовать на посты директоров предприятий, заниматься преподавательской деятельностью.

На любом предприятии общественного питания есть человек, который отвечает абсолютно за все процессы, протекающие на производстве. На его плечах лежит большая ноша, но он с честью выполняет свои обязанности.

Профессия технолог подразумевает не только тяжёлый труд, но и безграничные возможности для внедрения новых идей и начинаний, полёт творческой фантазии, а также огромные перспективы для карьерного роста.

Профессиональные обязанности

Описание обязанностей технолога займёт немало строк, поскольку каждый год к ним прибавляются всё новые и новые. Раньше к предприятиям общественного питания предъявлялись меньшие требования, чем сегодня. Потому наличие технолога на каждом из них являлось необязательным. Рецептуры годами не менялись, внедрение новых блюд практически не производилось. Повара просто готовили по наработанным схемам, а бумажной волокитой занимался заведующий производством.

В современном мире в условиях жёсткой конкуренции без технолога не обойтись, поскольку именно от него зависит, насколько кафе, столовая, ресторан станут пользоваться популярностью среди потребителей, и какой доход они будут приносить.

К основным обязанностям техника-технолога или инженера общественного питания относятся:

разработка новых блюд и составление технологических карточек к ним;
составление графика работы всех цехов на производстве;
контроль качества выпускаемой продукции;
изучение рынка услуг общественного питания;
распределение обязанностей среди персонала;
изучение и внедрение новых технологий;
контроль исправности оборудования и наличия необходимого инвентаря;
организация поставок сырья на производство;
работа с документацией;
контроль соблюдения норм санитарии и гигиены;
организация банкетов и презентаций;
разработка плана реконструкции производственных цехов.

Обучение

Выучиться на техника-технолога можно в колледже или техникуме. Процесс способен занять от трёх до пяти лет. При этом изначально нужно получить специальность повара и повара-кондитера, а только потом можно становиться техником-технологом. Без знания рецептур, принципа приготовления блюд обучение данной профессии будет нецелесообразным. По окончании специального учебного заведения присваивается пятый разряд. После этого можно будет работать технологом или зав. производством в любом заведении общественного питания (ресторан, кафе, столовая), а также на мясокомбинатах, консервных заводах, в рыбоперерабатывающих цехах, молокозаводах, цехах по производству полуфабрикатов.

Кроме особенностей кулинарии, будущие техники-технологи и инженеры общественного питания изучают такие предметы, как:

физиология питания;
микробиология;
санитария и гигиена;
зарубежный сервис;
химия (органическая, неорганическая, аналитическая и физколлоидная);
биохимия;
организация предприятий;
процессы и аппараты;
оборудование;
товароведение;
менеджмент;
маркетинг;
основы экономики;
стандартизация и метрология;
психология деловых отношений.

Инженером-технологом становятся, окончив высшее учебное заведение. Объём получаемых знаний в этом случае будет значительно больше, но и осваивать профессию придётся 5 – 6 лет. После окончания ВУЗа инженеры-технологи могут не только работать по специальности, но и заняться преподавательской деятельностью. Кроме того, их рады будут видеть в лабораториях при крупных заводах и фабриках в качестве научных сотрудников.

Учебная программа, кроме вышеуказанных предметов, включает в себя такие дисциплины как инженерная графика, теплотехника, электротехника, теоретическая механика. По окончанию учебного процесса инженер-технолог получает звание повара шестого разряда.

Работа и карьера

Без опыта организовать работу предприятия общественного питания будет достаточно сложно. Поэтому, даже имея образование, в небольшом кафе или ресторане специалисту сначала приходится показать свои профессиональные навыки, работая поваром. Проявив достаточную инициативу и рвение в работе в сравнительно краткие сроки, можно стать шеф-поваром и технологом в одном лице. Со временем такой специалист может дорасти до управляющего или директора компании, действующей в сфере общественного питания.

На крупных предприятиях начинающему инженеру-технологу сначала придётся быть помощником более опытного коллеги. Затем после он приступает к самостоятельному выполнению своих непосредственных обязанностей. Поднимаясь по карьерной лестнице, можно стать главным технологом, заведующим производством, заместителем директора или директором предприятия.

Главным достоинством работы технолога является возможность делать любимое дело, получая при этом достойную зарплату. Важный факт: обучением и совершенствованием навыков приходится заниматься всю жизнь, открывая для себя новые горизонты и внедряя новаторские идеи.

Ещё одним положительным моментом является высокая востребованность техников и инженеров-технологов в связи с открытием большого количества кафе, ресторанов, супермаркетов, цехов по переработке мяса, птицы, рыбы.

Личные качества

Для работы на любом предприятии общественного питания необходимо обладать определёнными личностными качествами. У инженера-технолога должна быть отменная память, ярко выраженные творческие способности, отличный эстетический вкус. Коммуникабельность и умение находить разумные компромиссы нужны для поддержания в коллективе дружелюбной атмосферы. Тем не менее, технолог и инженер должны быть максимально требовательны к подчинённым. Умение быстро и креативно мыслить пригодится при возникновении форс-мажорных обстоятельств.

Инженер или техник-технолог должен иметь высокоразвитую чувствительность к тончайшим оттенкам запаха и вкуса. Высоко ценится способность визуально определять, сколько весит продукт. Наличие организаторских способностей позволит с лёгкостью наладить безупречную работу всех цехов предприятия общественного питания.

Ещё одним главным критерием профессионализма инженера-технолога является отличная физическая выносливость, поскольку для достижения хороших результатов ему часто приходится трудиться сверх нормы, находится длительное время на ногах или в сидячем положении, пребывать в помещениях с высокой или низкой температурой, а также в местах с повышенной влажностью. Поэтому людям с заболеваниями сердечно-сосудистой, пищеварительной системы, опорно-двигательного аппарата и органов дыхания рекомендуется остановить свой выбор на другой специальности. Лицам, которые имеют в организме источник хронической инфекции, работать на предприятии общественного питания категорически запрещено.

Для того чтобы стать настоящим профессионалом в своём деле, следует полностью отдавать себя работе. Нужно обмениваться опытом с коллегами, читать статьи, следить за новинками поварской и кондитерской отрасли в сети Интернет, выписывать специализированные издания, посещать выставки и профессиональные конкурсы – тогда результат не заставит себя ждать!

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Искусство красиво кормить ничем не отличается от
прочих видовидящных искусств.
Оно сродни музыке, поэзии или живописи...
Андреас Роси

Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.

Кто такой технолог продукции общественного питания?

Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров - новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.
Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.

Специальность «Технология продукции общественного питания» можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Лекции и практические занятия здесь ведут опытные преподаватели. Активно используются новые образовательные технологии: имитационные фирмы, деловые игры, которые не позволят скучать студентам. Студенты этой специальности получают практические навыки, проходя практику в лучших ресторанах и кафе Большой Ялты. Выпускники колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе и др.) технологами, заведующими производством, начальниками цеха, бригадирами, поварами. С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации города. Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).
Общая характеристика специалиста : определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд; составляет меню; распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу; отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста : зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно-действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
Медицинские противопоказания : ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха; инфекционные заболевания; кожно-венерические заболевания; заболевания органов чувств; нарушение опорно-двигательного аппарата, ЦНС; нарушение вестибулярного аппарата; простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
Плюсы профессии : постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
Минусы профессии : высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: Роспотребнадзора, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
Личные качества :
высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов;
правильное цветоразличение;
хороший объемный и линейный глазомер;
тактильная чувствительность;
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);
высокий уровень распределения и переключения внимания;
чистоплотность;
эмоциональная устойчивость;
творческие способности;
эстетический вкус;
аккуратность;
требовательность;
коммуникабельность;
организаторские способности;
ответственность;
физическая выносливость;
честность, порядочность.

Требования к профессиональной подготовке

Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.
Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
Родственные профессии : Повар; кондитер.

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:

Базовой подготовки (квалификация выпускника - техник-технолог):
* при очной форме получения образования:
- на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
- на базе среднего (полного) общего образования - 2 года 10 месяцев;
* при заочной форме получения образования:
- на базе среднего (полного) общего образования - 3 года 10 месяцев;

Как бы не менялся мир,
готовить пищу и торговать люди будут всегда,
а в ГБПОУ РК "Ялтинский
экономико-технологический
колледж" Вы получите
специальность, которая будет
кормить Вас всю жизнь!